Les blancs d’ œufs en neige
Les blancs d’ œufs en neige: craquants ou moelleux
Selon le mode de cuisson, le même appareil peut donner
deux desserts très différents.
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Les meringues cuites au four sont dures et cassantes.
Les meringues pochées sont molles et légères (iles flottantes);
on les accompagne en général de crème anglaise: ce sont les œufs à la neige qui permettent d'utiliser les blancs et les jaunes.
L'appareil à meringues est très simple à faire, mélange de blancs d' œufs et de sucre ( parfois parfumé au café ou au chocolat ).
On monte d'abord les blancs en neige très ferme,
puis on ajoute le sucre. Si l'on en met trop tout de suite, les blancs tombent; incorporez-le donc petit à petit.
Pour cuire des meringues au four, on dispose des cuillerées de l'appareil sur la plaque du four garnie d'un papier sulfurisé.
Il est très facile d'obtenir des formes plus originales avec une poche à douille.
Afin que les meringues soient légères, craquantes et ne «collent» pas,il faut les cuire lentement à four doux.
Pour pocher les blancs, faites glisser doucement des cuillerées de l'appareil dans du lait sucré à peine frémissant.
La cuisson est très brève: 3 minutes suffisent pour qu'ils soient fermes et légers.On se sert du lait de cuisson pour préparer une crème anglaise sur laquelle
on dispose les blancs au moment de servir.
On peut, soit empiler les blancs sur lesquels on fait couler des filets de caramel, soit les faire flotter sur la crème parfumée au caramel.
- Paul
- 17:25
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